L'akassa est une pâte de maïs fermentée, lisse et légèrement acidulée, vendue en petits pains enveloppés dans des feuilles sur tous les marchés du sud du Bénin. Appelée aussi guì en fongbe, elle se déguste avec une sauce de poisson, une friture ou un simple piment frais.
Origine et région de l'akassa
Selon Wikipédia, l'akassa vient du Bénin et du Togo, et se retrouve aussi au Nigeria, au Burkina Faso et en Côte d'Ivoire. Sa préparation remonte à l'arrivée du maïs blanc en Afrique subsaharienne, à partir du XVIe siècle. Les productrices privilégient des variétés locales de maïs blanc à cycle court ou intermédiaire, qui donnent un amidon de qualité.
Au Bénin, l'akassa est l'un des grands produits de la transformation du maïs, avec la pâte de maïs, le mawè (farine humide fermentée) et les bouillies. On la trouve partout dans le Sud, dans les marchés de l'Atlantique, du Littoral, de l'Ouémé ou du Mono.
Comment est fabriquée l'akassa ?
La fabrication de l'akassa est un savoir-faire en plusieurs étapes, qui s'étale sur quelques jours :
- Trempage : les grains de maïs blanc trempent dans l'eau jusqu'à ramollir.
- Mouture humide : le maïs ramolli est broyé au moulin.
- Tamisage : la mouture est délayée dans l'eau et filtrée ; le son est séparé du lait d'amidon.
- Décantation et fermentation : l'amidon se dépose et fermente dans son eau, ce qui forme l'ogi, la pâte fermentée de base.
- Cuisson : l'ogi est cuit en remuant longuement jusqu'à former une pâte ferme et brillante.
- Moulage : la pâte encore chaude est façonnée dans des feuilles (de teck, sur les photos de Wikipédia) qui la protègent et la parfument légèrement.
Recette de l'akassa à la maison (6 petits pains)
Préparer l'akassa à la maison est possible en partant d'ogi acheté au marché ou en épicerie africaine. Ingrédients :
- 500 g d'ogi (amidon de maïs fermenté humide)
- 1 litre d'eau
- Une pincée de sel (facultatif)
- 6 grandes feuilles de bananier ou de teck, ou du papier sulfurisé
- Délayez un tiers de l'ogi dans 50 cl d'eau froide pour obtenir un lait épais et lisse.
- Portez le reste de l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais.
- Versez le lait d'ogi en remuant constamment : il épaissit en bouillie en 3 à 4 minutes.
- Ajoutez le reste de l'ogi par petites quantités, en tournant énergiquement avec une spatule en bois pour garder une texture bien lisse.
- Baissez le feu et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement. Wikipédia décrit une cuisson longue, jusqu'à près d'une heure, pour une pâte ferme mais élastique.
- La pâte est prête quand elle devient brillante, légèrement translucide, et se détache des parois.
- Passez rapidement les feuilles au-dessus d'une flamme pour les assouplir. Déposez une louche de pâte au centre de chaque feuille, repliez en paquet et laissez prendre 30 minutes.
Bon à savoir : au marché, l'akassa se vend à l'unité, dans sa feuille. Choisissez une pâte bien blanche et ferme, et dégustez-la le jour même : c'est là qu'elle est la plus fine et la plus parfumée.
Avec quoi manger l'akassa ?
L'akassa se mange avec une sauce de poisson ou de viande, comme le rappelle Wikipédia. Voici les associations les plus appréciées :
| Accompagnement | Description |
|---|---|
| Poisson frit et piment | Un duo très apprécié |
| Mɔ̌yò | Sauce crue de tomate, oignon et piment |
| Fromage de soja (amon soja) | Frit, en version végétarienne |
| Sauce gombo | Pour un repas copieux et filant |
| Sauce tomate à l'huile de palme | Avec l'huile du palmier à huile, le classique familial |
Où goûter l'akassa au Bénin et à l'étranger ?
Goûter l'akassa au Bénin commence au marché, le matin ou à midi, où les vendeuses proposent les pains en feuilles avec du poisson frit et du piment. Les restaurants populaires de Cotonou, Porto-Novo ou Ouidah la servent aussi en accompagnement. Pour savourer ces plats de rue en toute sérénité, jetez un œil à nos conseils santé et vaccins pour le Bénin avant le départ.
À l'étranger, l'akassa se trouve dans certaines épiceries et chez les traiteurs ouest-africains des grandes villes de la diaspora, souvent le week-end. Elle reste plus rare que la pâte de maïs : la préparer soi-même à partir d'ogi est la meilleure solution.
Variantes et produits cousins
- Akpan : préparation crémeuse d'ogi, sucrée avec du lait et servie fraîche, très populaire au Bénin et au Togo.
- Bouillie d'ogi : Wikipédia note que la même base se consomme aussi en bouillie, idéale au petit-déjeuner.
Si vous aimez les saveurs fermentées, poursuivez avec le tchoukoutou, la bière de sorgho du Nord, autre grand classique de la fermentation béninoise.
Questions fréquentes : Akassa
Qu'est-ce que l'akassa ?
L'akassa est une pâte préparée avec l'amidon de maïs fermenté, cuit jusqu'à devenir ferme et lisse, puis moulé dans des feuilles. Son goût légèrement acidulé la distingue de la pâte de maïs ordinaire. Au Bénin, elle se mange avec une sauce au poisson ou à la viande, ou avec une sauce pimentée crue.
Quelle est la différence entre l'akassa et la pâte de maïs ?
La différence entre l'akassa et la pâte de maïs tient à la fermentation : la pâte de maïs (wɔ̌) est faite de farine sèche cuite à l'eau, tandis que l'akassa utilise un amidon de maïs humide, extrait par trempage et mouture, puis fermenté. Le résultat est plus lisse, plus translucide et agréablement acidulé.
Quel est le lien entre akassa et akpan ?
Le lien entre akassa et akpan est leur base commune : l'amidon de maïs fermenté, appelé ogi au Bénin. L'akassa est la pâte cuite servie en feuilles, tandis que l'akpan est une préparation crémeuse et sucrée, servie fraîche avec du lait. Certaines sources, dont Wikipédia en anglais, mêlent les deux noms.
Comment conserver l'akassa ?
L'akassa se conserve au mieux dans ses feuilles, au frais, et se déguste idéalement le jour même, quand sa texture est la plus souple. Le goût acidulé s'affirme avec le temps, car l'amidon a été fermenté. Pour la servir tiède, un passage rapide à la vapeur dans sa feuille lui rend toute sa souplesse.
