L'amiwo, la pâte rouge des jours de fête

L'amiwo est la célèbre pâte rouge du sud du Bénin : une pâte de farine de maïs cuite directement dans un bouillon de tomate, d'oignon et d'huile, qui prend une belle teinte orangée. Servi avec un poulet bien doré, c'est le plat des baptêmes, des mariages et des grands dimanches en famille.

Origine et région de l'amiwo

L'amiwo appartient à la grande famille des pâtes, la base de la cuisine béninoise. Dans le sud du pays, le maïs domine, alors que l'igname règne plutôt au nord. Là où la pâte de maïs blanche, le wɔ̌, se prépare à l'eau et accompagne toutes les sauces, l'amiwo s'enrichit d'une base tomatée et grasse qui en fait un plat complet. Wikipédia le recense aussi sous le nom de djèwɔ̌.

Son nom se lirait « pâte grasse » ou « pâte à l'huile », selon l'article de Wikipédia en anglais, une lecture cohérente avec le fongbe où « amì » désigne l'huile. On le croise surtout dans les départements du Sud, de la ville de Cotonou, dans le département du Littoral, jusqu'aux villages de l'Atlantique et de l'Ouémé. Clin d'œil musical : Wikipédia en anglais cite une recette d'amiwo partagée par les musiciens de l'Orchestre Poly-Rythmo de Cotonou dans le quotidien canadien National Post.

Ingrédients de l'amiwo au poulet (4 personnes)

L'huile de palme rouge apporte la couleur la plus franche et ce goût légèrement fumé que les Béninois apprécient ; l'huile d'arachide donne une version plus douce et tout aussi gourmande.

Comment faire l'amiwo ? La recette pas à pas

Faire l'amiwo demande surtout un bouillon bien réduit et un geste vif au moment de verser la farine. Voici la méthode, cohérente avec les recettes publiées par Afrik.com et Wikipédia :

1. La veille ou 2 heures avant, frottez le poulet avec l'ail écrasé, le gingembre râpé, le cube émietté, du sel et un filet d'huile.
2. Faites cuire le poulet 25 minutes dans 1,2 litre d'eau frémissante. Réservez la viande et gardez 1 litre de bouillon.
3. Mixez un oignon et les tomates fraîches. Faites revenir cette purée 5 minutes dans l'huile chaude avec le concentré de tomate, en remuant, jusqu'à ce que l'huile remonte en surface.
4. Versez le bouillon, ajoutez le piment entier et salez. Portez à ébullition.
5. Délayez 4 cuillères à soupe de farine dans un verre d'eau froide et versez ce mélange dans la casserole : vous obtenez une bouillie rouge qui épaissit en 5 minutes.
6. Baissez le feu. Versez le reste de la farine en pluie d'une main, en tournant énergiquement avec une spatule en bois de l'autre, pour une pâte bien lisse.
7. Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux, puis retravaillez la pâte contre les parois : elle est prête quand elle se détache en une boule ferme et brillante.
8. Pendant ce temps, faites dorer le poulet à la poêle ou au four à 200 °C, 15 à 20 minutes.
9. Pour la sauce, faites fondre l'oignon émincé dans l'huile, ajoutez les tomates en dés et le piment, laissez cuire 5 minutes et parsemez de persil.
10. Moulez l'amiwo dans un bol huilé, retournez-le sur l'assiette et servez aussitôt avec le poulet et la sauce.

Avec quoi servir l'amiwo ?

L'accompagnement roi est le poulet frit ou grillé, idéalement un poulet de ferme au goût affirmé. Le poisson frit ou grillé est l'autre grand classique, comme le précisent les sources anglophones. La sauce tomate-oignon crue ou juste saisie, proche du mɔ̌yò béninois, apporte la fraîcheur qui équilibre la richesse de la pâte. En fin de repas, les plus gourmands terminent avec des tranches d'aloko, la banane plantain frite.

Où goûter l'amiwo au Bénin et à l'étranger ?

Goûter l'amiwo au Bénin est le plus facile lors d'une cérémonie familiale : baptêmes, mariages, retours de la diaspora et fêtes religieuses en font un plat de partage, préparé en grandes marmites. À Cotonou, les « maquis » et petits restaurants de quartier le proposent régulièrement à midi ; demandez simplement « amiwo poulet ». Pendant la période de la fête du vodun du 10 janvier, les cuisines familiales tournent à plein régime et c'est une belle occasion de découvrir la cuisine du Sud.

À l'étranger, l'amiwo se trouve surtout dans les restaurants béninois et ouest-africains des grandes villes de la diaspora, en France, en Belgique ou au Canada, souvent le week-end. Les épiceries africaines vendent la farine de maïs fine et l'huile de palme rouge, idéales pour le réussir chez soi.

Variantes de l'amiwo

• Amiwo à la semoule : la semoule fine de maïs remplace la farine, une solution pratique hors du Bénin.
• Amiwo aux crevettes : la recette citée par Wikipédia en anglais ajoute des crevettes au bouillon.
• Amiwo au poisson : bouillon de poisson et poisson frit, très apprécié sur le littoral.
• Version dorée à l’huile : certaines familles cuisent la pâte à l'huile, avec oignon et épices, ce qui donne une pâte dorée plutôt que rouge.

Pour prolonger la découverte, comparez l'amiwo à l'akassa, la pâte de maïs fermentée, au goût légèrement acidulé : deux visages très différents du même grain.