Le wagasi est le fromage peul du nord du Bénin : un fromage frais de lait de vache, moelleux et doux, souvent habillé d'une croûte rouge vif obtenue grâce au sorgho. Frit, grillé ou mijoté dans une sauce tomate, il est l'un des trésors gourmands du Borgou et une belle surprise pour tous les amateurs de fromage.
Origine et région du wagasi
Wikipédia attribue l'invention du wagasi aux Peuls du nord du Bénin, éleveurs de bovins, et précise qu'il est vendu en grande quantité à Parakou, dans le département du Borgou. On le retrouve dans les zones de savane de toute l'Afrique de l'Ouest, et au Ghana sous le nom de wagashi. Une thèse de l'Université de Liège le présente comme le dérivé du lait frais le plus connu et le plus consommé au Bénin.
Sa production, assurée par les femmes peules, s'étend au Borgou, aux Collines (région de Dassa), à l'Atacora et jusqu'au Mono, à Kpinnou, selon un mémoire universitaire consacré au lait et au fromage au Bénin. Ses noms varient selon les langues du Bénin : wagassi en dendi, amo en fon, wara en nagot, gasaru en bariba.
Comment est fabriqué le wagasi ?
La fabrication du wagasi repose sur un coagulant végétal, extrait du Calotropis procera, arbuste aussi appelé pomme de Sodome. Une enzyme de la plante, la calotropaïne, fait cailler le lait chaud. Voici les étapes décrites par le mémoire « Lait et fromage au Bénin » :
- Traite et repos : la traite a lieu tôt le matin dans le Borgou et les Collines ; le lait repose 2 à 3 heures, parfois filtré au tamis fin.
- Préparation du coagulant : tiges et feuilles fraîches de Calotropis sont pilées puis triturées dans un peu de lait ou d'eau, et filtrées.
- Chauffage : le lait chauffe à feu doux une dizaine de minutes, souvent dans une marmite d'environ 30 litres sur un foyer à trois pierres.
- Coagulation : l'extrait est ajouté ; le lait caille en 20 à 25 minutes.
- Cuisson du caillé : le feu est relancé jusqu'à ce que le petit-lait devienne jaune clair et que le caillé remonte en morceaux.
- Moulage : le caillé est versé à la louche dans des passoires, puis retourné plusieurs fois pour former les meules.
- Coloration : les fromages sont cuits doucement dans une eau de feuilles ou de panicules de sorgho, avec environ 10 g de sel et 4 g de potasse par litre. À défaut de sorgho, l'écorce de karité peut servir.
- Séchage : les meules égouttent et sèchent à l'air libre, perdant jusqu'à 30 % de leur poids.
Il faut compter environ 1 kg de fromage frais pour 5 litres de lait dans les Collines et le Borgou. Les fromages blancs invendus se conservent dans leur petit-lait ; les revendeuses recolorent les fromages rouges chaque jour à chaud.
Recette : wagasi frit en sauce tomate (4 personnes)
Ingrédients :
- 4 meules de wagasi (environ 400 g)
- Huile pour la friture
- 4 tomates mûres, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail
- 1 ou 2 piments frais, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cube de bouillon, sel, poivre, un peu de thym
- Coupez chaque meule de wagasi en 4 tranches épaisses et épongez-les.
- Faites-les frire 2 à 3 minutes de chaque côté dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez.
- Mixez les tomates, l'oignon, l'ail et le piment.
- Dans 3 cuillères à soupe de l'huile de friture, faites revenir le concentré 2 minutes, puis ajoutez la purée.
- Laissez réduire 15 minutes à feu moyen avec le cube, le thym, sel et poivre.
- Glissez les tranches de wagasi dans la sauce et laissez mijoter 5 à 10 minutes pour qu'elles s'en imprègnent.
- Servez avec une pâte de maïs, de l'igname pilée ou du riz.
Bon à savoir : le wagasi frais est fragile. Au marché, choisissez des meules fermes et bien colorées, et cuisinez-les rapidement : frit ou en sauce, il se garde ensuite plus facilement et gagne en saveur.
Accompagnements et façons de le déguster
| Préparation | Accompagnement |
|---|---|
| En sauce tomate | Pâte de maïs, de mil ou igname pilée |
| Frit au piment | En-cas de voyage, vendu sur les routes |
| Grillé | Avec de l'aloko ou du pain |
| Bouilli | Dans les ragoûts, à la place de la viande ou du poisson |
Où goûter le wagasi au Bénin et à l'étranger ?
Goûter le wagasi au Bénin, c'est avant tout prendre la route du Nord. Parakou en est la capitale commerciale, et les marchés du Borgou en regorgent. C'est aussi la terre de la fête de la Gani, une belle occasion de découvrir la culture et la gastronomie de la région. Sur les grands axes, des vendeuses proposent des morceaux frits au piment aux voyageurs.
À l'étranger, le wagasi reste rare car c'est un produit frais. Il se rencontre parfois dans des épiceries ouest-africaines ou chez des traiteurs béninois et ghanéens de la diaspora.
Variantes du wagasi
- Wagasi blanc : nature, juste moulé, au goût le plus doux.
- Wagasi rouge : coloré au sorgho, la version la plus vendue.
- Wagasi frit : prêt à manger, doré et croustillant.
- Coagulant différent : Wikipédia évoque l'usage de feuilles de fromager ou d'une autre substance acide.
Pour accompagner votre fromage d'une boisson locale, découvrez le tchoukoutou, la bière de sorgho du Nord.
Questions fréquentes : Wagasi
Qu'est-ce que le wagasi ?
Le wagasi est un fromage frais à pâte molle, fabriqué au lait de vache par les femmes peules du nord du Bénin. Le lait est caillé à chaud grâce à un extrait de plante, le caillé est moulé en petites meules, puis souvent coloré en rouge avec du sorgho. Il se mange frit, grillé ou cuit en sauce.
Pourquoi le wagasi est-il rouge ?
Le wagasi est rouge parce que les fromages sont cuits dans une eau colorée par des feuilles ou des panicules de sorgho, additionnée de sel et de potasse. Le pigment rouge du sorgho se fixe sur la croûte. Cette coloration aide aussi à la conservation, et les revendeuses la renouvellent régulièrement, selon une étude universitaire béninoise.
Comment cuisiner le wagasi ?
Le wagasi se cuisine de trois grandes façons : frit en tranches jusqu'à ce qu'il soit doré, grillé sur la braise, ou mijoté dans une sauce tomate pimentée. Il remplace volontiers la viande ou le poisson et se sert avec une pâte de maïs, une pâte d'igname, de l'igname pilée ou du riz.
Où acheter du wagasi au Bénin ?
Le meilleur endroit pour acheter du wagasi au Bénin est Parakou, dans le Borgou, que Wikipédia cite comme la grande ville de vente de ce fromage. On le trouve aussi sur les marchés du Nord et du Centre, au bord des routes, et frit au piment dans les gares routières et les étapes de voyage.
